Nederlandse chef-kok in Engeland
De kookschool van oom Iwan – Trudy van der Wees – De Muze – 110 blz.
Hij zou de Jamie Oliver van honderd jaar geleden genoemd kunnen worden, Iwan Kriens, Hagenaar van geboorte. Maar eigenlijk is het andersom: in vele opzichten is Oliver de navolger van Kriens. Kriens moest, gezien de oorlogsomstandigheden (WO I), gebuik maken van de beperkte mogelijkheden aan ingrediënten die voorhanden waren; Oliver gebruikt bewust eenvoudige, uitsluitend essentiële en niet dure spullen in zijn programma dat daarom The Naked Chef heette. Nog een vergelijking: Iwan Kriens stond aan de wieg van de allereerste Britse kookschool voor professionals, de prestigieuze Hotel and Restaurant School van het Westminster Technical College in London. En waar ontving Oliver zijn opleiding? Inderdaad aan dezelfde school! Verschil: er was honderd jaar geleden nog geen televisie, anders was Iwan waarschijnlijk net zo beroemd geweest.
Trudy van der Wees is de echtgenote van de achterneef van Iwan Kriens, die, uit dankbaarheid voor zijn financiële ondersteuning, naar hem vernoemd is en in het boek wordt aangeduid als Iwan jr. Hij was het die de eerste aanzet tot dit boek gaf met zijn herinneringen en de verhalen van zijn vader Otto, de broer van Iwan en verdienstelijk kunstschilder. De auteur heeft grondig onderzoek gepleegd om meer te weten te komen over oom Iwan en zijn verhaal op verantwoorde manier historisch te onderbouwen. Ze is daar meer dan voortreffelijk in geslaagd. Het is een interessante familiegeschiedenis geworden, waarin ook Otto, Hugo en Iwan jr. hun plaats hebben gekregen. Niet alleen geïnteresseerden in culinaire geschiedenis, maar ook anderen zullen het zeker kunnen waarderen.
Iwan Kriens wilde kok worden, maar zijn vader was daar sterk op tegen, want in die tijd had het beroep weinig aanzien. Dus hij vertrekt en wordt bordenwasser in Grand Hotel Coomans in Rotterdam. Hij werkt zich op in de kookkunst door in de praktijk te werken. Eerst in twee hotels in Parijs en na een half jaar komt hij terecht in het befaamde Grand Hotel de l’Oasis in Algiers. Hij vertrekt uit Algerije en komt terecht in het Grand Hotel de Dieppe. Als snel keert hij terug naar Algiers. In 1892 weet hij zijn vaderland weer te vinden. Achtereenvolgens werkt hij bij het sportevenement ISVP, Krasnapolsky in Amsterdam en opnieuw Coomans. In 1896 steekt hij over naar Engeland, trouwt daar met Coba Vrage, en vindt werk als chef-kok in het Criterion op Piccadilly Circus in Londen. Na twee jaar vindt hij het genoeg en zijn nieuwe stek wordt het gerenommeerde Inns of Court Hotel in West End, waar hij zes jaar de scepter in de keuken zwaait. Er bestaat een foto waar Kriens samen met de beroemde Franse chef-kok Escoffier op staat. Van der Wees bespreekt ook in enkele bladzijden zijn carrière, maar of hij en Iwan Kriens echte vrienden waren wordt niet vermeld.
In Londen maakt hij snel naam bij het uitgaande publiek. Naam maakte hij ook binnen de Universal Cookery and Food Association, waarvan hij lid was en zelfs behoorde tot het Committee of Management. Deze organisatie richtte een kookschool op, de eerste van Engeland, waarvan Kriens toezichthouder werd. Het wordt zo’n succes dat de gemeente Londen de school overneemt en er de naam London County Council Cookery Technical School aan geeft, gevestigd in het gebouw van het Westminster Technical Institute (tegenwoordig Westminster Kingsway College). Kriens wordt hoofdonderwijzer. De school is enig in zijn soort en bestaat nog steeds.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd Engeland steeds meer geconfronteerd met voedselschaarste. Er was zelfs zo weinig dat in 1918 een onvermijdelijke en verplichte rantsoenering werd ingevoerd. Dorothy Peel, een bekende journaliste startte voor het Ministry of Food een campagne met als doel het tegengaan van verspilling en verhogen van de levensmiddelenproductie – o.a. door het aanleggen van moestuintjes – Iwan schreef ook hiervoor samen met Peel het Victory Cookery Book. Een aantal recepten daaruit zijn in deze ‘biografie’ van Iwan Kriens opgenomen. Hij krijgt de bijnaam ‘wizard of the kitchen’, want hij kon uit heel weinig erg veel maken! Kriens blijft ook na de oorlog in Engeland en heeft zich laten naturaliseren. Hij overlijdt in 1957.
Trudy van der Wees heeft een merkwaardig, maar tegelijk intrigerend boek geschreven. Een combinatie van biografie en kookboek (ruim 25 bladzijden) kom je niet elke dag tegen. Culinair journalist Onno Kleyn heeft verklaard dat ook nog alles aan de recepten klopt, al zijn ze honderd jaar oud. Proberen dus! Het boek roept ook nationale trots op: een Nederlandse beroemde chef-kok en daar hadden we er toen niet veel van. Hij is nu gelukkig aan de vergetelheid ontrukt. De auteur heeft een prettige schrijfstijl, zonder al te veel stijlfiguren. Je ‘proeft’ dat zij zeer veel belangstelling voor haar onderwerp koestert.
De biografische tekst wordt enkele malen onderbroken door interessante nevenverhalen, zoals het Aardappeloproer en Huis Te Werve. Die bladzijden hebben ter onderscheiding een andere kleur. Er is niet bespaard op afbeeldingen zoals oude foto’s (met verantwoording) en treffende tekeningen van Iwan Kriens jr. Ook een literatuurlijst ontbreekt niet. Gebonden uitgegeven in hardcover met leeslint.
Kees de Kievid
